【米粉のヒミツ】唐揚げのレシピ 米粉?小麦粉?片栗粉? ―サクサクジューシーな唐揚げのために

おはようございます.ぐ~ままです.

先日,米粉の記事をいくつか書きました.実は,そのすべてはこの記事を書くためでした.

ズバリ!唐揚げのころもは,どの粉が一番いいのか!

どの粉を使うかで,唐揚げの出来あがりが全然違ってきます.愛してやまないサクサクジューシーな唐揚げを極めるために,唐揚げのころもに使う粉を調査しました.

みなさんは,どんな唐揚げがお好みですか?

唐揚げがサクサクしているわけ

まずは,唐揚げのサクサクのころもの原理から.

鶏肉に粉をつけると,鶏肉の水分や調味液の水分が,粉に含まれるでんぷんとまざります.水分と混ざったでんぷんは,油で揚げて加熱することで,とろとろの状態になります.これが,でんぷんの糊化(こか)です.

でんぷんが糊化すると,鶏肉の表面にうすい膜ができます.この膜は,最初はとろとろの状態ですが,さらに加熱することで,膜の水分が蒸発し,サクサクになるのです.さらに,糊化された膜は,鶏肉のうまみを閉じ込める効果もあるため,おいしい唐揚げが出来上がります.

これが唐揚げの科学です

小麦粉,片栗粉,米粉による違い

唐揚げの出来上がりは,粉によって,全く食感が変わります.粉ごとの特長をまとめておきます.

小麦粉

小麦粉は,加水することでグルテンが形成されるたんぱく質を含んでいます.グルテンの膜はうまみを閉じ込めるのに高い効果を発揮します.また,グルテンの膜はでんぷんの膜よりも強固なため,しっかりしたころもに仕上がります.

このため,小麦粉の唐揚げは,ころもは硬めでカリっとし,中はジューシーで柔らかく仕上がります.小麦粉は,粉そのものにうまみがあるので,冷めてころもが少ししっとりしても,おいしくいただけます.また,粉が細かいので,鶏肉の身にまんべんなく粉がつきやすというのも,利点です.

なお,グルテンが多すぎると,水分がうまく蒸発せず,べちゃっとした仕上がりになるので,小麦粉を使う際は薄力粉がおすすめです.

片栗粉

片栗粉には,小麦粉のようなグルテンが形成されないため,でんぷんの糊化による薄いころもができます.このため,片栗粉の唐揚げは,サクサクとしたクリスピーな食感になります.粉を厚めにつけると,小麦粉とはまた違ったザクザクとした食感のしっかりしたころもができます.

難点は,片栗粉の粒子が粗いこと.このため,唐揚げにすると表面に白い粉が残りやすくなります.また,油をよく吸うので,冷めると,ころもが油っぽくべっちゃっとなること.さらに,片栗粉には小麦粉のようなうまみはないので,冷めてしまうとおいしさ半減です.できれば,揚げたてを食べたいところです.

米粉

調理用の米粉は,粒がこまかくサラサラしているので,鶏肉に薄くまんべんなく粉がつけられるのが特長です.油の吸収率も低いので,一番ヘルシーに揚げられます.出来上がりも,カラッとして軽くサクサクっとしています.冷めてもべちゃつかず,おいしくいただけます.

難点は,調理する直前にまぶしたほうがいいこと.そして,たんぱく質と食物繊維のおかげで,若干焦げやすいことです.また,単体で使用すると仕上がりが軽すぎて,逆に物足りない感じがすることもあります.

いずれにしても,調理用の米粉は小麦粉に比べるとまだまだ流通も少なく,認知度も低め.よかったら,Amazonで取り扱っているので,試してみてください.

波里 お米の粉 薄力粉

米粉(魚沼産コシヒカリ100%) 

サクサクジューシーな唐揚げにするために

小麦粉・片栗粉・米粉,それぞれに出来上がりが違います.あとは,好みしだいですが,おススメは,それぞれの長所を生かしたミックス.

小麦粉:片栗粉 ⇒ 1:1

おすすめの配合でよく見るのは,「 小麦粉:片栗粉 ⇒ 1:1 」.

これだと,小麦粉の冷めてもおいしいところと,片栗粉の食感の両方が楽しめる,配合になります.

米粉:片栗粉 ⇒ 1:3~4

米粉の使用をすすめている人なら,「 米粉:片栗粉 ⇒ 1:3~4 」.

これだと,片栗粉のころもの食感は損なわれずに,油っぽさが米粉によっていいかげんでダウン.冷めても,油っぽくないサクサクしたから揚げになります.

小麦粉:片栗粉:米粉 ⇒ 1:1:1

ぐ~ままのおススメは,「 小麦粉:片栗粉:米粉 ⇒ 1:1:1 」です!!

米粉の軽さは捨てがたいし,小麦粉のうまみとグルテン膜も取り入れたいし,唐揚げの命はサクサク感.となったときに,試行錯誤の末たどり着いた,ぐ~ままの黄金のミックス比率です.

サクサクのころもに,ジューシーなお肉.そして,たくさん作ってお弁当や,冷凍保存しておいても,おいしく食べれる.家族みんなが大好きな,黄金の唐揚げです.

冷めてもおいしい,ぐ~ままの唐揚げレシピ

ぐ~ままの唐揚げのレシピもついでに紹介しておきますね.

鶏肉は,やや大きめ.(1枚のもも肉を5~6つに切り分けます)

お酒:しょうゆを「3:2」の割合で混ぜた調味液に,ニンニクとショウガのすりおろしをたっぷりいれます.

そこに,お肉を25分漬け込む.お肉に調味液がまんべんなくしみこむように,途中で上下を返します.

その後,軽く調味液を切って, 小麦粉:片栗粉:米粉 を 1:1:1で混ぜた黄金のミックス粉をつけて,色よく揚げれば出来上がり!

揚げたてはサクサクジューシー.冷めてもしっとりジューシー.いつも,余分に作って,お弁当に,おやつに大活躍です.

まとめ

唐揚げ大好きのぐ~ままなので,書いているだけで,お腹がすいてきました.(今晩のメニューは,唐揚げで決まり!!)

唐揚げは,調味液も粉も,いろんなレシピがあって,好みはそれぞれです.米粉のことを知るまでは, 「 小麦粉:片栗粉 ⇒ 1 :1」でしたが,今では,「 小麦粉:片栗粉:米粉 ⇒ 1:1:1 」に落ち着いています.

米粉のことをいろいろ調べて,たどり着いた結果です.いろいろ試してみてください.

(ぐ~まま)

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