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米粉の違いを深掘り!種類と用途の秘密を徹底検証!

おはようございます.ぐ~ままです.

最近,米粉が「ヘルシー」というような話で,注目を集めています.では,どこがどう健康にいいのでしょうか?また,いくら健康にいいと言っても,おいしくないのでは?

ぐ~ままは,そんな疑問をもち,米粉のことを調べ始めました.

すると,出るわ出るわ.知らなかった「米粉のこと」.

単なる「お米の粉」でしょ,と思っていたら大間違いの「米粉」.身近な「米」に関することだから,知っておきたい米粉のこと,まとめていきます.

今日は,米粉の種類についてです.

米粉とは?

まず,そもそも米粉とは何でしょうか?

はい.

読んで字のごとく,「お米を細かくして粉状にしたもの」です.

実は,米粉自体は目新しいものでもなんでもなく,昔からありました.お団子やせんべいなどに使われてきています.それが,最近になって,米粉が注目を集めるようになったのは,製粉技術の発達によるものです.

より粒子の細かい米粉の製造が可能になったことが,脚光を浴びるきっかけになりました.

米の種類

お米にも,種類があります.といっても,「コシヒカリ」とか「ヒトメボレ」とかのことではありません.(それは,銘柄)

でんぷんの成分の違い(アミロースが含まれるかどうか)によって, うるち米(粳米) もち米(糯米) に大別されます.

うるち米(粳米)

いわゆる「白米」のこと.私たちが普段「ご飯」として食べているお米です.アミロースが含まれます.

もち米(糯米)

お餅やおこわに利用される,粘りの強い米.

米粉の用途

では,いわゆる「米粉」はどちらのお米の粉なのでしょうか?

答えから言うと, うるち米(粳米) と もち米(糯米) の両方の米粉があります.ただ, 米粉になっても,食感や歯ごたえが異なるため,用途は異なります.

うるち米(粳米) の米粉の用途

  • 上新粉(だんご,柏餅,ういろうなど)

もち米(糯米) の米粉の用途

  • 白玉粉
  • もち粉
  • 道明寺粉(桜餅など)

調理用の「新しい」米粉

では,最近よく聞くようになった「米粉」はどちらの米粉のことなのでしょうか?もちろん,「お米を粉にしたもの」という観点から言えば,すべて「米粉」です.

ですが,現在,「米粉」として調理用に売り出されているものは,一般的にうるち米(粳米)の粉です.

では,上新粉との違いは何か?それは,粒の細かさです.米粉は,上新粉よりさらに細かく砕いたものです.

どれくらい細かいかというと,小麦粉と同じくらい.逆に言うと,小麦粉と同じくらい細かく砕けるようになったことで,小麦粉の代用としての利用が可能になったということなのです.

そういう意味では,今の米粉は,「新しい」米粉と言えますね.

上新粉の粒は,小麦粉よりも粗く,不ぞろいであったために,これまで,上新粉は小麦粉の代用としては使えませんでした.製粉技術の発達が,「新しい」米粉を生み出したといえます.

パン用米粉に要注意

では,調理用の米粉であれば,基本的にどれも同じかと言えば,ここにも盲点が潜んでいます.

それは,製パン用と表示されている米粉です.

詳細は改めて説明しますが,小麦粉の代用が可能とされている米粉ですが,大きく違う点は,米粉にはグルテンが含まれていないことです.

パンは,小麦粉のグルテンがあるからふっくら仕上がりますが,これを米粉で代用してしまうとあまり膨らまないべちゃっとしたパンになってしまいます.それを防ぐために,製パン用の米粉には,グルテンが添加されています

なので,グルテンフリーの食品を目的として米粉を利用する場合は,製パン用の米粉は使わないほうがよいでしょう.

料理用として米粉をお探しの場合は,「調理用米粉」で検索するといいと思います.

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まとめ

一口に「米粉」と言っても,いろいろ種類があることに驚きました.また,スーパーの棚に並んでいる製菓用と製パン用の米粉の違いも初めて知りました.

普段何気なく,使っているものでも,正しく知ることの大切さを,改めてかみしめました.次回は,米粉と小麦粉の違いをもう少し詳しく見ていきたいと思います.

(ぐ~まま)