おはようございます．ぐ～ままです．
米粉のヒミツシリーズ，第3弾は，「米粉と片栗粉の違い」です．
第1弾，第2弾で，米粉の種類や米粉と小麦粉の違いをご紹介しました．
今日は，もう一つ，「粉」つながりで，片栗粉について紹介したいと思います．米粉，小麦粉，片栗粉は，お互いに代替利用も可能な「粉の3兄弟」です．
ですが，使い分けやその違いがイマイチわからない，っていう人も多いと思います．（かくいう，ぐ～ままもです）
なので，片栗粉について調べてみました．
片栗粉とは
まず，片栗粉の原料は，ジャガイモのでんぷんです．といっても，小麦粉や米粉とは違い，ただ単に細かくしたというだけではなく，ちょっと工程は複雑です．
- まず，生のジャガイモをすりつぶします．
- そして，それを布などでくるんでよくもみ洗いをします．
- もみ洗いしたあとの洗った水を放置すると，でんぷんが沈殿します．
- そのでんぷんを乾かしたものが，片栗粉です．
なお，むかしはカタクリというユリ科の植物の根茎から作られた粉のことを指していたので，片栗粉と言われていました．現在は，片栗粉の名称はそのまま残ったものの，そのほとんどがジャガイモから作られたものです．
その証拠に英語ではちゃんと「potato starch」といいます．
米粉と片栗粉の違い
では，米粉と片栗粉の違いをまとめてみます．
栄養成分
片栗粉は，ジャガイモのでんぷんからできているので，ほとんど炭水化物です．米粉は，お米と同じく，炭水化物以外にもタンパク質や食物繊維を含みます．
カロリー
米粉と片栗粉のカロリーは，ほぼ同じです．
とろみ
片栗粉と言えば，料理のとろみづけの代名詞．
とろみは，でんぷんが加熱されることで糊化（こか）する現象です．片栗粉は，ジャガイモのでんぷんでできているので，とろみ成分が100％です．
これに対し，米粉のでんぷんは約80％．つまり，同じ量を使うと，米粉の方がとろみが弱くなってしまうということです．
色
とろみづけに使ったとき，片栗粉は加熱すると透明になります．米粉は加熱しても，白く濁ったままという点は，大きな違いです．
揚げたときの食感
米粉も片栗粉も，から揚げの時によく使います．これについては，改めてまとめようと思っていますが，食感に大きな違いがみられます．
米粉は， 軽くサクサクした食感．
片栗粉は，ザクザクとしたと固めの仕上がりです．
粒の粗さ
粒の粗さは，片栗粉の方が粗くなります．このため，から揚げにすると表面に白い粉が残りやすくなります．
値段
片栗粉の値段は，米粉の半分程度です．
まとめ
米粉と片栗粉の違いをまとめました．
とろみづけには，やはり片栗粉の方が優れています．から揚げにすると，できあがりの食感が異なるので，好みの応じて使いわければいいかと思います．から揚げの出来上がりの違いについては，小麦粉，米粉，片栗粉の違いを改めてまとめたいと思います．
それぞれの特長を知って，賢く使い分けたいですね．
（ぐ～まま）
